Calendario raccolta tartufi Lazio 2026: periodi, regole e territorio

Cerchi il calendario della raccolta dei tartufi nel Lazio per il 2026?

In questa guida trovi i periodi previsti per le principali specie presenti sul territorio regionale, alcune regole fondamentali per la raccolta e un approfondimento sul legame tra il tartufo, i Castelli Romani e l’attività dell’Azienda Agricola Moretti.

Nel Lazio la ricerca e la raccolta dei tartufi sono disciplinate dalla Legge regionale n. 82 del 16 dicembre 1988. Il calendario può essere modificato in presenza di specifiche situazioni territoriali: prima della raccolta è quindi opportuno verificare eventuali aggiornamenti pubblicati dalla Regione Lazio o dagli enti competenti.

Calendario raccolta tartufi Lazio 2026

Secondo il calendario previsto dalla normativa regionale, la raccolta è consentita nei seguenti periodi:

• Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum: dal 15 novembre al 15 marzo;
• Tartufo bianco – Tuber magnatum: dal 1° ottobre al 31 dicembre;
• Tartufo estivo o scorzone – Tuber aestivum: dal 1° maggio al 30 novembre;
• Tartufo bianchetto o marzuolo – Tuber borchii: dal 15 gennaio al 30 aprile;
• Tartufo nero d’inverno – Tuber brumale: dal 1° gennaio al 15 marzo;
• Tartufo moscato – Tuber brumale var. moschatum: dal 15 novembre al 15 marzo;
• Tartufo uncinato – Tuber aestivum var. uncinatum: dal 1° ottobre al 31 dicembre;
• Tartufo nero liscio – Tuber macrosporum: dal 1° settembre al 31 dicembre;
• Tartufo nero ordinario – Tuber mesentericum: dal 1° settembre al 31 gennaio.

La ricerca e la raccolta sono vietate durante le ore notturne, da un’ora dopo il tramonto fino a un’ora prima dell’alba.

La Regione può inoltre modificare il calendario e gli orari per singoli territori in presenza di specifiche e motivate esigenze locali. Per questo, prima di organizzare un’uscita, è sempre consigliabile controllare le comunicazioni ufficiali aggiornate.

I Castelli Romani e il tartufo del Lazio

I Castelli Romani si trovano a sud-est di Roma e comprendono un territorio caratterizzato da boschi, aree collinari e una notevole varietà ambientale.

Queste condizioni favoriscono la presenza spontanea di diverse specie di tartufo, legate alle caratteristiche del terreno, alla vegetazione e all’andamento stagionale.

Tra gli alberi che possono instaurare un rapporto con il tartufo troviamo, a seconda della specie e dell’ambiente:

• querce;
• noccioli;
• carpini;
• lecci;
• altre latifoglie presenti nei boschi del territorio.

L’Azienda Agricola Moretti si trova a Marino, nel territorio dei Castelli Romani.

L’attività è stata avviata nel 2015 da due fratelli, con l’obiettivo di valorizzare funghi, tartufi e specialità locali attraverso una lavorazione artigianale e attenta.

Principali tipi di tartufo del Lazio

Nel territorio laziale sono presenti diverse specie di tartufo, ciascuna con una propria stagionalità e caratteristiche differenti.

Tartufo nero estivo o scorzone

Nome scientifico: Tuber aestivum
Periodo di raccolta: dal 1° maggio al 30 novembre.

È riconoscibile per la scorza scura e verrucosa e per l’interno color nocciola attraversato da venature chiare.

Ha generalmente un profilo aromatico più delicato rispetto al tartufo nero pregiato ed è particolarmente versatile in cucina.

Può essere utilizzato per:

• creme e salse;
• tartufate;
• condimenti;
• antipasti;
• primi piatti;
• preparazioni a base di funghi.

Tartufo nero pregiato

Nome scientifico: Tuber melanosporum
Periodo di raccolta: dal 15 novembre al 15 marzo.

Presenta una scorza scura e un interno tendente al nero-violaceo, attraversato da venature chiare.

È apprezzato per il profilo aromatico intenso e persistente e viene utilizzato soprattutto durante la stagione invernale.

Si abbina bene a:

• pasta fresca;
• risotti;
• uova;
• carni;
• fondute e preparazioni calde.

Tartufo bianchetto o marzuolo

Nome scientifico: Tuber borchii
Periodo di raccolta: dal 15 gennaio al 30 aprile.

Ha una scorza generalmente più chiara e un aroma deciso, spesso caratterizzato da note agliacee.

Può essere utilizzato per:

• condimenti;
• salse;
• primi piatti;
• preparazioni cotte;
• ricette dal gusto più marcato.

Come avviene la raccolta del tartufo

La ricerca del tartufo richiede conoscenza del territorio, esperienza e l’aiuto di un cane appositamente addestrato.

La ricerca con il cane

Il cane individua il tartufo grazie al proprio olfatto e segnala al raccoglitore il punto in cui scavare.

La normativa regionale stabilisce che la ricerca possa essere effettuata con l’ausilio di cani addestrati.

L’estrazione

Dopo la segnalazione del cane, il tartufo viene estratto utilizzando il vanghetto o la vanghella.

Lo scavo deve essere limitato al punto in cui il cane ha localizzato il tartufo, evitando interventi indiscriminati sul terreno.

Il ripristino del terreno

Dopo l’estrazione, la buca deve essere riempita con la stessa terra precedentemente rimossa.

Questo comportamento contribuisce a proteggere il terreno e l’ambiente tartufigeno.

La selezione

Dopo la raccolta, i tartufi vengono puliti e selezionati in base a:

• specie;
• maturazione;
• dimensioni;
• integrità;
• caratteristiche aromatiche.

Regole essenziali per una raccolta corretta

Per tutelare l’ambiente e rispettare la normativa è importante:

• utilizzare cani addestrati;
• usare gli strumenti consentiti;
• scavare esclusivamente nel punto segnalato dal cane;
• riempire subito le buche;
• non raccogliere tartufi immaturi o avariati;
• rispettare i periodi previsti per ciascuna specie;
• verificare la presenza di tartufaie riservate o aree sottoposte a limitazioni;
• non effettuare la ricerca durante le ore vietate.

Per raccogliere tartufi su fondi non propri è necessario possedere l’apposito tesserino di idoneità, rilasciato dopo il superamento dell’esame previsto dalla normativa regionale.

Tartufo fresco e tartufo conservato: quali sono le differenze?

Il tartufo fresco e i prodotti conservati al tartufo rispondono a esigenze differenti.

Tartufo fresco

Il tartufo fresco:

• è disponibile soltanto durante determinati periodi dell’anno;
• presenta un aroma intenso ma naturalmente volatile;
• richiede una conservazione accurata;
• deve essere utilizzato in tempi relativamente brevi;
• viene generalmente aggiunto a crudo o al termine della preparazione.

Tartufo conservato

Il tartufo conservato:

• può essere utilizzato durante tutto l’anno;
• è pronto all’uso;
• permette di scegliere tra ricette e consistenze differenti;
• ha una durata indicata dal termine minimo di conservazione riportato in etichetta;
• può essere impiegato per antipasti, primi, secondi, contorni e preparazioni gourmet.

Dal tartufo del Lazio alle specialità Moretti

L’Azienda Agricola Moretti utilizza tartufo del Lazio per realizzare specialità artigianali pensate per diversi utilizzi in cucina.

La trasformazione consente di valorizzare il prodotto e renderlo disponibile anche al di fuori della stagione di raccolta.

Tra le specialità della linea troviamo:

Tartufo estivo intero

Il Tartufo Estivo Intero 90g è pensato per chi desidera tagliare, affettare o tritare direttamente il tartufo in base alla ricetta.

Può essere utilizzato per:

• pasta e risotti;
• uova;
• bruschette;
• salse;
• secondi piatti.

Scopri il Tartufo Estivo Intero 90 g.

Fette di tartufo estivo

Le Fette di Tartufo Estivo 90 g sono già pronte all’uso e possono essere aggiunte direttamente alle preparazioni.

Sono indicate per:

• carpacci;
• antipasti;
• primi piatti;
• uova;
• carne;
• guarnizioni.

Scopri le Fette di Tartufo Estivo 90 g.

Crema di tartufo estivo

La Crema di Tartufo Estivo 90 g è realizzata con:

• 70% tartufo estivo del Lazio;
• 29% olio extravergine di oliva;
• 1% sale.

La ricetta essenziale consente di utilizzare il prodotto come base per condimenti, bruschette, primi piatti e preparazioni al tartufo.

Scopri la Crema di Tartufo Estivo 90 g.

Salse e tartufate

Per chi cerca un prodotto pronto e versatile sono disponibili diverse ricette, tra cui:

• Salsa Tartufata Classica;
• Tartufata Premium;
• Cardoncello Tartufato;
• Misto Funghi e Tartufo;
• Porcino e Tartufo Bianco;
• Tartufata Bianca.

Le diverse ricette permettono di scegliere tra sapori più delicati, intensi o caratterizzati dall’abbinamento tra tartufo e funghi.

Scopri tutte le salse e le specialità al tartufo.

Condimenti al tartufo

La linea comprende anche prodotti pensati per completare facilmente le ricette:

• olio al tartufo;
• pesto al tartufo;
• miele al tartufo;
• sale al tartufo.

Possono essere utilizzati per aggiungere una nota aromatica a piatti semplici, formaggi, crostini, primi e secondi.

Scopri tutti i condimenti al tartufo del Lazio.

Come scegliere il prodotto al tartufo più adatto

La scelta dipende soprattutto dal tipo di preparazione e dall’intensità desiderata.

Per bruschette e antipasti

Sono particolarmente pratiche:

• salse tartufate;
• creme al tartufo;
• fette di tartufo;
• miele al tartufo in abbinamento ai formaggi.

Per pasta e risotti

Puoi utilizzare:

• crema di tartufo estivo;
• tartufo estivo intero;
• fette di tartufo;
• tartufate con funghi;
• olio al tartufo aggiunto con moderazione a fine preparazione.

Per uova, carne e contorni

Sono adatti:

• tartufo intero o a fette;
• sale al tartufo;
• olio al tartufo;
• salse dal gusto più intenso.

Per un regalo gastronomico

Puoi combinare prodotti con utilizzi differenti, ad esempio:

• una salsa pronta;
• un condimento;
• un prodotto con una percentuale elevata di tartufo;
• una specialità dolce come il miele al tartufo.

Idee stagionali con il tartufo

Primavera: uova e tartufo bianchetto

Le uova rappresentano una base semplice che permette di valorizzare il profilo aromatico del tartufo bianchetto.

Estate: bruschette con tartufata

Pane tostato e salsa tartufata possono diventare un antipasto rapido, adatto anche a un aperitivo.

Autunno: tagliatelle al tartufo

La pasta fresca può essere condita con burro o olio e completata con tartufo o crema di tartufo.

Inverno: risotto al tartufo nero

Un risotto mantecato rappresenta una delle preparazioni più classiche per utilizzare il tartufo nero durante la stagione fredda.

Tartufo del Lazio, territorio e lavoro artigianale

Il tartufo del Lazio è legato ai boschi, alle stagioni, al lavoro dei raccoglitori e alla conoscenza del territorio.

Valorizzarlo significa prestare attenzione a:

• origine della materia prima;
• corretta stagionalità;
• rispetto delle norme di raccolta;
• tracciabilità;
• lavorazione;
• ricette utilizzate nella trasformazione.

Dal 2015 l’Azienda Agricola Moretti porta avanti un progetto dedicato ai funghi, ai tartufi e alle specialità dei Castelli Romani.

L’obiettivo è trasformare materie prime del territorio in prodotti pratici da utilizzare, mantenendo riconoscibile il legame con l’origine e con il lavoro artigianale.

Domande frequenti

Quando si raccoglie il tartufo estivo nel Lazio?

Il tartufo estivo o scorzone può essere raccolto dal 1° maggio al 30 novembre, salvo eventuali variazioni disposte dagli enti competenti.

Quando si raccoglie il tartufo nero pregiato nel Lazio?

Il periodo previsto va dal 15 novembre al 15 marzo.

Serve il tesserino per raccogliere tartufi nel Lazio?

Per la raccolta su fondi non propri è necessario il tesserino di idoneità previsto dalla normativa regionale.

Si può raccogliere il tartufo di notte?

No. La raccolta è vietata da un’ora dopo il tramonto fino a un’ora prima dell’alba.

Come posso utilizzare il tartufo durante tutto l’anno?

Puoi scegliere prodotti conservati come tartufo intero, fette, creme, salse e condimenti, controllando sempre modalità d’uso e conservazione indicate in etichetta.

Scopri le specialità Moretti al tartufo del Lazio

Dal tartufo estivo intero alle creme, dalle salse ai condimenti, la linea Moretti propone diverse soluzioni per portare in cucina il gusto del tartufo del Lazio.

Scopri tutti i prodotti al tartufo di Azienda Agricola Moretti.