Come reidratare i funghi secchi: ammollo, tempi e acqua

Reidratare i funghi secchi è semplice: mettili in acqua seguendo le indicazioni della confezione, aspetta che tornino morbidi e flessibili, scolali e poi passa alla cottura.

Il tempo è un riferimento utile, ma non serve complicarsi la vita: specie, dimensione e spessore possono far cambiare la velocità con cui il fungo riassorbe acqua.

Il metodo base

  1. Metti i funghi secchi in un recipiente.
  2. Aggiungi acqua.
  3. Lasciali reidratare per il tempo indicato.
  4. Controlla la consistenza: devono essere morbidi e flessibili, senza parti ancora evidentemente secche al centro.
  5. Scolali e procedi con la ricetta.

Quanto tempo devono stare in ammollo?

Non esiste un tempo universale valido per ogni fungo secco. Il riferimento principale resta la confezione. Il controllo più facile è tattile: quando il fungo ha recuperato una consistenza adatta alla preparazione, può essere scolato.

La letteratura scientifica sulla reidratazione del Boletus edulis mostra che tecnica di essiccazione e condizioni di reidratazione possono influenzare l’assorbimento dell’acqua. È il motivo per cui preferiamo parlare di indicazioni pratiche invece di trasformare un numero di minuti in una regola assoluta.

Acqua fredda, tiepida o calda?

Anche qui conviene partire dalle istruzioni specifiche del prodotto. La temperatura può modificare la velocità di reidratazione; non è quindi necessario cercare una temperatura “perfetta” valida per tutti i funghi secchi.

Come capire se il fungo è pronto

Guarda e tocca il prodotto: deve essere tornato flessibile e lavorabile. Se le parti più spesse risultano ancora chiaramente dure o secche, lascialo reidratare ancora secondo le indicazioni del prodotto.

L’acqua di ammollo si usa o si butta?

Non c’è una regola unica. Alcune preparazioni utilizzano il liquido filtrato per recuperare parte dell’aroma; alcune istruzioni di prodotto prevedono invece di eliminarlo. Segui prima di tutto la confezione. Se ne è previsto l’utilizzo, lascialo depositare e filtralo con cura prima di impiegarlo in una preparazione che verrà cotta.

Dopo l’ammollo: il passaggio successivo

Reidratare non significa cuocere. Dopo aver scolato i funghi, passa alla cottura prevista dalla ricetta. Per gli Shiitake è particolarmente importante distinguere i due passaggi: ANSES raccomanda una cottura completa prima del consumo.

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Fonti

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