Funghi coltivati in grotta: varietà e metodo dell’Azienda Moretti

Cosa sono i funghi coltivati e quali varietà possono crescere in un ambiente controllato?

Nella grotta di famiglia dell’Azienda Agricola Moretti, a Marino, nei Castelli Romani, la coltivazione avviene controllando le condizioni necessarie allo sviluppo dei funghi e seguendo ogni ciclo dalla preparazione alla raccolta.

L’Azienda Agricola Moretti nasce nel 2015 come progetto familiare, costituita da due fratelli insieme al padre. Fin dall’inizio, la coltivazione in grotta e la conoscenza maturata all’interno della famiglia hanno rappresentato la base per sviluppare una produzione attenta, fondata sulla raccolta manuale e sulla trasformazione dei funghi in specialità gastronomiche.

Cosa significa coltivare funghi in grotta

La grotta offre un ambiente naturalmente riparato, nel quale temperatura e umidità possono essere monitorate durante le diverse fasi della coltivazione.

I funghi non crescono direttamente dal terreno della grotta. La produzione parte da specifici substrati, preparati in funzione della varietà coltivata e già inoculati con il relativo micelio.

All’interno della grotta vengono controllati soprattutto:

• temperatura;
• umidità;
• ricambio dell’aria;
• stato dei substrati;
• sviluppo dei corpi fruttiferi;
• momento corretto per la raccolta.

Il microclima non sostituisce il lavoro dell’agricoltore. Ogni ciclo richiede osservazione, regolazione delle condizioni ambientali, selezione e pulizia degli spazi.

Come avviene il ciclo di coltivazione

1. Arrivo e disposizione dei substrati

I substrati destinati alla coltivazione vengono portati nella grotta e sistemati negli spazi predisposti.

Ogni varietà ha esigenze differenti, perciò la disposizione e la gestione dei blocchi vengono organizzate in base al tipo di fungo e alla fase produttiva.

2. Controllo dell’ambiente

Durante il ciclo vengono controllate temperatura e umidità, intervenendo quando necessario per mantenere condizioni adatte alla crescita.

La grotta è un ambiente naturale, ma la coltivazione richiede comunque un’attività costante di monitoraggio.

3. Sviluppo e fruttificazione

Quando le condizioni sono favorevoli, dal substrato iniziano a svilupparsi i funghi.

La crescita viene seguita per individuare il momento più adatto alla raccolta, evitando di anticiparla o ritardarla eccessivamente.

4. Raccolta manuale

I funghi vengono raccolti e selezionati manualmente.

La raccolta viene effettuata valutando:

• sviluppo;
• consistenza;
• integrità;
• dimensioni;
• condizioni generali del prodotto.

Quali varietà di funghi vengono coltivate

L’Azienda Agricola Moretti coltiva e lavora differenti varietà, ciascuna caratterizzata da forma, consistenza e utilizzi gastronomici diversi.

Pleurotus

Il Pleurotus presenta una struttura ampia e una consistenza adatta a numerose preparazioni.

Può essere utilizzato:

• in padella;
• alla griglia;
• nei primi piatti;
• nei contorni;
• nelle preparazioni vegetali;
• come base per creme e condimenti.

Tra le specialità Moretti collegate a questa varietà si trova la Crema di Pleurotus “La Decisa”.

Cardoncello

Il Cardoncello si distingue per il gambo consistente e per la struttura carnosa.

È indicato per:

• cottura alla griglia;
• padella;
• forno;
• primi piatti;
• contorni;
• creme e condimenti.

Nella linea Moretti è utilizzato, tra le altre ricette, nella Crema di Cardoncello “L’Intensa” e nel Cardoncello Tartufato “La Raffinata”.

Pioppino

Il Pioppino presenta dimensioni più contenute e un profilo aromatico riconoscibile.

Può essere impiegato in:

• risotti;
• pasta;
• contorni;
• zuppe;
• preparazioni miste a base di funghi.

Gialletto

Il Gialletto è una varietà dalla struttura delicata, adatta a preparazioni nelle quali il fungo deve mantenere una presenza riconoscibile senza risultare eccessivamente dominante.

Può essere utilizzato per:

• primi piatti;
• padella;
• farciture;
• contorni;
• creme.

La Crema di Galletto “La Delicata” ne propone una versione pronta all’uso.

Shiitake

Lo Shiitake è conosciuto per il gusto marcato e per la presenza di note sapide e umami.

In cucina può essere utilizzato per:

• brodi;
• zuppe;
• risotti;
• pasta;
• preparazioni orientali;
• contorni.

L’essiccazione permette di conservarlo più a lungo e di utilizzarlo dopo la reidratazione. Nel negozio online è disponibile la referenza Funghi Shiitake Secchi.

Funghi coltivati e funghi spontanei: qual è la differenza?

I funghi coltivati e quelli spontanei non devono essere considerati necessariamente migliori o peggiori l’uno dell’altro.

La differenza principale riguarda il metodo con cui vengono ottenuti.

I funghi spontanei:

• nascono naturalmente nel territorio;
• dipendono dalle condizioni climatiche;
• sono disponibili soltanto in determinati periodi;
• richiedono riconoscimento e raccolta corretti.

I funghi coltivati:

• crescono su substrati predisposti;
• seguono cicli programmati;
• vengono controllati durante lo sviluppo;
• possono garantire maggiore continuità produttiva;
• vengono raccolti e selezionati dall’azienda.

La scelta dipende dalla varietà, dall’utilizzo previsto e dalle caratteristiche ricercate in cucina.

Perché la grotta è importante per il metodo Moretti

Per Azienda Agricola Moretti, la grotta non è soltanto lo spazio nel quale vengono sistemati i substrati.

È il luogo intorno al quale è stato costruito il metodo produttivo dell’azienda:

• controllo dei cicli;
• monitoraggio delle condizioni ambientali;
• raccolta manuale;
• selezione del prodotto;
• pulizia tra una produzione e la successiva;
• trasformazione di alcune varietà in creme e condimenti.

Il risultato non deriva da un generico concetto di “naturalità”, ma dall’unione tra le caratteristiche dell’ambiente e il lavoro svolto durante ogni fase.

Come vengono utilizzati i funghi dopo la raccolta

Dopo la raccolta, i funghi vengono controllati e selezionati.

Una parte può essere destinata alla lavorazione in specialità gastronomiche, tra cui:

• creme di funghi;
• condimenti;
• sughi;
• conserve;
• ricette con funghi e tartufo;
• funghi essiccati.

La trasformazione consente di proporre utilizzi differenti e di rendere alcune referenze disponibili anche oltre il singolo ciclo di coltivazione.

Le specialità Moretti a base di funghi

Crema di Cardoncello “L’Intensa”

Una crema dedicata al Cardoncello, pensata per bruschette, pasta, risotti, farciture e preparazioni calde.

Crema di Pleurotus “La Decisa”

Una ricetta a base di Pleurotus, indicata per antipasti, primi piatti, contorni e abbinamenti con carne o verdure.

Crema di Galletto “La Delicata”

Una specialità dal profilo più delicato, adatta a bruschette, pasta e preparazioni nelle quali si desidera un gusto equilibrato.

Funghi Shiitake Secchi

Gli Shiitake essiccati possono essere reidratati e utilizzati in brodi, zuppe, risotti, primi piatti e ricette di ispirazione orientale.

Come scegliere una specialità a base di funghi

Per bruschette e antipasti

Le creme sono una soluzione pratica perché possono essere utilizzate direttamente oppure leggermente scaldate.

Per pasta e risotti

È possibile utilizzare creme di funghi come base del condimento, regolandone la quantità e completando la ricetta con altri ingredienti.

Per contorni e secondi piatti

Le preparazioni a base di Pleurotus e Cardoncello si abbinano a verdure, carne, formaggi e piatti vegetali.

Per brodi e zuppe

Gli Shiitake secchi possono essere reidratati e aggiunti alla preparazione insieme alla loro acqua filtrata, quando indicato dalle istruzioni del prodotto.

Domande frequenti sui funghi coltivati

I funghi coltivati crescono nel terreno?

Non necessariamente. Nella coltivazione vengono utilizzati substrati specifici, inoculati con il micelio della varietà desiderata.

Perché si controllano temperatura e umidità?

Perché lo sviluppo dei funghi dipende dalle condizioni dell’ambiente. Il controllo permette di accompagnare correttamente le diverse fasi del ciclo produttivo.

I funghi vengono raccolti a macchina?

Nella grotta dell’Azienda Agricola Moretti la raccolta e la selezione vengono effettuate manualmente.

Vengono utilizzati pesticidi sui funghi?

Non vengono applicati pesticidi direttamente sul prodotto. Tra un ciclo e l’altro, quando la grotta è vuota, gli ambienti vengono puliti e disinfettati per la gestione delle muffe e dei residui.

Quali funghi coltiva Azienda Agricola Moretti?

Tra le varietà coltivate e lavorate dall’azienda rientrano Pleurotus, Cardoncello, Pioppino, Gialletto e Shiitake.

Dalla grotta alle specialità Moretti

Dal 2015 Azienda Agricola Moretti porta avanti a Marino un progetto dedicato alla coltivazione dei funghi e alla loro trasformazione.

Conoscere il metodo produttivo permette di comprendere meglio ciò che distingue le diverse varietà e di scegliere il prodotto più adatto alla propria cucina.

Scopri il metodo di coltivazione di Azienda Agricola Moretti.